乳源即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。原料乳主要包括牛乳和羊乳，其中牛乳占据了的地位。
乳畜是指牛和羊，乳畜是人类长期有目的地精心选择和培育下形成的专门的品种，其生产方向以产乳为主，主要有乳用牛及乳肉用牛，偏乳用的水牛、牦牛和乳山羊。
乳畜品种
一、乳用牛
（一）黑白花乳牛（Black and white）
产地：荷兰北部地区的北荷兰省、西弗里斯省。
原称荷兰牛（Holland Friesian）,也称荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。
1.乳用型黑白花乳牛
(1)．外貌特征：体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形（三角形），具有典型的乳用型外貌。
▲毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。
▲犊牛出生重40～50kg，成年公牛体重900～1,200kg，母牛体重650～750kg。（参见附图：黑白花奶牛）
(2)．生产性能：产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
1979年美国乳牛改良协会登记的128,570头黑白花乳牛，其平均产乳量为8,096kg，乳脂率为3.64％。创世界个体产乳量高纪录者是1975年美国印地安那州的一头黑白花乳牛，365d产乳量为25,300kg，乳脂率为2.8％。
2.黑白花乳牛
19世纪70年代开始从国外引进，解放后从美国、加拿大、荷兰、德国、日本等国引进纯种，并长期选育（与当地黄牛杂交繁育）而成有特点的黑白花奶牛。
黑白花奶牛是我国乳用牛品种，但北方黑白花乳牛体格较为高大，多偏于乳用型也有兼用型，南方黑白花乳牛多属乳用型。
(1)外貌特征： 黑白花乳牛具有明显的乳用特征。毛色呈黑白花，花片美观，界线分明；皮薄有弹性；母牛头清秀，体躯长、宽而深，胸深广；乳房发育良好，大而不下垂，前伸后延，附着良好，乳静脉明显，乳头大小适中，分布均匀，体形结构匀称，成年公牛体重一般为1,000～1,100kg,母牛550～650kg。（图：黑白花乳牛明星）。
(2)生产性能：平均产乳量一般为5,000～6,000kg，个别场平均产乳量7,000kg以上，并有不少年产乳量在10,000kg以上的个体。根据对北方15个省、市的乳牛测定，平均乳脂率为3.4%，南方13 个省、市平均乳脂率为3.3%。脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
如北京东郊农场71089号母牛1985年300d产乳量达16,090kg，创当时高记录。
3.乳肉兼用型黑白花乳牛
以原产地荷兰为代表地的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养地黑白花牛多属此型。
(1)外貌特征乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，鬐甲宽厚，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。成年公牛体重一般为900～1,100kg，母牛550～700kg，犊牛初生重一般为35～45kg。
(2)生产性能年产乳量一般平均为5,000～6,500kg，乳脂率3.8～4.1％。产肉性能较好，经育肥后屠宰可达55％～60％。
二．乳肉兼用牛
（一）西门塔尔牛
产地：产于瑞士西部阿尔卑斯山区的河谷地带、西门塔尔平原，在瑞士占总牛数的50%。产乳性能属高产品种，产肉性能也很高、生产速度快。是典型的乳肉兼用牛我国东北、内蒙古、华北、西北、及南方主要选配品种。
1．外貌特征：体格粗壮结实，头部轮廓清晰，嘴宽，眼大。胸和体躯深，腰宽身躯长，臀部长宽平直，前躯较后躯发育好，肌肉丰满。乳房发育中等，四个乳区均匀，泌乳力强。毛色多为黄白花或淡红花，额部和颈上都有卷毛。成年公牛体重1,000～1，300kg，母牛为650～800kg。（图 ：西门塔尔牛公母牛）
2．生产性能：
（1）产乳性能泌乳期平均为285d（9.5月），平均产乳量3,500～4,500kg，高达12,702kg,乳脂率3.9％～4.2％,乳蛋白 3.5％～3.9％。
（2）产肉性能西门塔尔牛体躯高大，肌肉发达，产肉性能良好。屠体瘦肉多，脂肪少且分布均匀，肉质好。中等肥度的牛屠宰率达53％～55％，肥育的牛可达60％～65％。
（二） 三河牛
1．产地与分布三河牛是我国早开始培育也是我国的优良的乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗的三河地区而得名。原产地饲养量达10多万头，90%以上分布在呼伦贝尔盟，国内其他部分省、自治区和直辖市已有引入，并输出到蒙古等国。
2．品种形成三河牛是19 世纪末开始，由本地的蒙古牛与输入我国的西门塔尔牛、俄国改良牛（西门塔尔杂种牛）等10多个品种，经过长期相互杂交、选育，形成了以红（黄）白花为主的三河牛群。新成立以后，进一步对三河牛进行了系统选育，使其生产性能显著提高，体制结构明显改进，毛色体型逐渐趋于一致，的遗传品质更为稳定。并于1982年制定了三河牛的品种标准，1989年9月通过品种验收，由内蒙古自治区批准正式命名为三河牛。
3．外貌特征毛色为红（黄）白花，花片分明。肩部较宽，胸较深，背腰平直，体躯较长，腹大而不下垂，但部分后躯发育欠佳，尚有尖臀、斜尻等缺点。乳房发育中等。成年公牛体重为850～1,000kg，母牛为450～550kg。
（图）（公母）
（三）．乳肉兼用新疆褐牛（图）
（四）．乳肉兼用草原红牛（图）
三．牦牛（Bos grunniens或Yak）
牦牛起源于我国，因叫声似猪，故也称猪声牛，是生息在我国海拔3,000～5,000 m高山草原上的一种特有家畜，是世界屋脊上的一个稀有牛种。
（一）产地与分布是世界上拥有牦牛多的国家，现有牦牛1,400万头，占世界牦牛总数的90％，居世界首位。牦牛主要分布在以青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省、自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中，四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能较好。
（二）外貌特征牦牛的外貌与普通牛有较大差异。牦牛全身被毛粗长，其体侧被毛长达20～28 cm，毛丛中生绒毛。毛色较杂，以黑色、褐色居多，其次为黑白花、灰色及白色。牦牛体质强壮，前胸发达，胸深，鬐甲部高而隆起（尤其是公牛），背腰略陷，至十字部又隆起，整个背线呈波浪线条，有角或无角，尾短，但尾毛密长，形如马尾。乳房不够发达，小而呈碗碟状，乳静脉不明显，乳头细而短，四个乳区发育不均称，前伸后展极差。
牦牛体格的大小，随各地自然条件及饲草条件的不同而有差异。一般成年公牦牛体重为300～450kg，母牦牛为200～300kg.
(三)生产性能牦牛属原始品种，没有专门化的经济用途，但在高寒、缺氧，每年枯草期和冰封期长达半年左右的严峻自然条件下，经过长期自然选择和自身适应，具有十分顽强的抗逆能力。这是其他畜种所难以代替的，也是这些地区人民所不可缺少的生产和生活资料。在长期封闭型经济的影响下，当地人民把牦牛培育成了乳、肉、役、皮、毛、绒多种经济用途的家畜。据1986年统计，我国牦牛全年的产乳量折合成标准乳，与乳牛的总产量基本相等，是我国乳品工业的重要乳源之一。
牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～1,000kg，干物质17.31％～18.40％，比其他牛种为高。乳脂率6.5％～7.5％，高者可达10％，比黑白花牛高出一倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00％～5.32％。
牦牛的肉用性能也较好，屠宰率一般为35％～55％，随季节和饲养管理条件而异。牦牛肉味鲜美，脂肪、胆固醇含量低，而蛋白质含量特别丰富。（图）
四．水牛
水牛主要分布于亚洲，非洲、拉丁美洲、大洋州、东南欧的一些国家也有少数饲养。全世界约有水牛1.4亿头，90％分布于亚洲。我国水牛的数量已达2,000多万头，仅次于印度，居世界第二位。
水牛分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里－瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着明显差别。
水牛是热带、亚热带地区特有的畜种，主要为役用，但在产乳、产肉等综合经济用途方面具有较大潜力。有些国家的水牛即以乳用为主，如埃及水牛乳占乳产量的65％，印度55％的牛乳来自水牛，意大利水牛也主要用于产
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