乳与乳制品是接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。
乳制品加工工艺学属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。
累计乳与乳制品钱需要对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。如果再配合实验的实际操作，可以使读者初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。
在乳品科学方面，主要内容是乳的成分、理化性质、营养价值和微生物学性质等，重点在乳的各组成成分的化学性质和与加工过程密切相关的乳的微生物学，如乳酸菌的生物学特性、在乳中存在的种类、对生产有益的乳酸菌种类的使用、酵母菌在乳制品中的应用等。
在乳制品加工方面，主要为原料乳的处理和乳制品的加工工艺以及生产过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，以及产品易出现问题的解决方法。主要制品为酸乳制品、奶粉、干酪和乳等。
一、世界乳业的发展概况
1. 奶畜数及单产水平
2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国或地区的乳牛头数之和占全世界乳牛头数的33.39%。
1998年，世界成年乳牛平均年产奶量为5500kg，而美国为7412kg，荷兰为6378kg 。到2001年平均产奶量又有大幅增加。
2. 原料乳总产量
到2001年全世界乳总产量为579.0百万吨，比1999年增加近1680万吨，年均增长1.5%，增长缓慢。在原料乳中牛奶为490.0百万吨，水牛奶为67.00百万吨，山羊奶12.25百万吨，绵羊奶8.2百万吨，其它乳约1.5百万吨，其中牛奶占总乳量的84.8%。
根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8%，北美洲占19.5%，世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。
自80年代以来发展家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲发展家的增长速度更快。
3.年人均原料奶占有量
（1）世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000年达到95.1 ㎏，相当于每人每天0.26㎏奶。
（2）发达国家人均原料奶占有量多，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg。
（3）发展家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到40.1kg。
（4）人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展家的18.2%。
4. 乳产品品种与产量
2001年全世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万吨，液态乳产量一直维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。
5. 世界乳品消费量
1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
6. 质量标准体系与质量控制情况
到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。
美国乳制品协会制定了50多项标准，美国联邦食品与药品管理局发布了有关食品的法规共700～800项。据不完全统计，日本农业协会发布的法规和指令有200余项。
二、我国乳业的发展概况
1. 奶畜数及单产水平
2002年我国饲养奶牛687.3万头，比2001年566.2万头增长21.4%。我国2000年的489万头奶牛中，荷斯坦牛（黑白花牛）为316.6万头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头，草原红牛28万头，西门塔尔改良牛70.4万。另外，我国还有大约350万只奶山羊。
?我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，国营牧场的黑白花奶牛年平均单产量达到5000～7000㎏，奶牛平均单产水平3500㎏。
2. 原料奶总产量
1992年到2002年，原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为14.8%。我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右。
3. 人均年占有奶量
2001年人均仅8.01kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展家的18.2%。
4. 乳制品品种与产量
我国目前乳品主要包括：巴氏奶、UHT奶（保鲜奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其它含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体乳（乳、乳、酸乳等）增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，奶约占55%，超高温乳占25%，酸奶约占12%，其它乳约占8%。1992年原料奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅有41.3万吨，到2000年原料乳总产量919.1万吨，乳制品产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。
5. 乳品生产装备水平
目前进口设备占国内50%的市场，特别是近些年组建的一些大乳业集团，其主要设备都是的。但多数中小企业，仍以国产设备为主，国产设备与世界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能差，产品品种少等方面。
6. 乳品消费
（1） 城镇是乳品的主要消费市场。城镇人口是总人口的36%，但却消费着近90%的乳品。
（2） 广大农村居民乳品年人均消费量很少，虽从1990年开始有所增长，但非常缓慢。
（3） 城乡居民消费差距呈扩大趋势，如1992年城镇居民人均乳品消费量是农村的4.3倍，1999年扩大到9.6倍。并且从1995年开始，城镇消费量指数曲线增长。
以上分析表明，乳品消费与家庭人均收入密切相关，表7统计数据也说明了这一点。因此，在未来5～10年时间内，乳品消费市场主要在城市，而农村只能作为潜在大市场有待开发。
7. 质量标准和管理体系建设情况
近几年我国虽已连续发布了一些有关乳制品的国家标准及标准检验方法，但涉及指标仅4～5项，对影响健康及食品的一些重要项目都未在标准及检测方法中做出规定。我国目前大的乳业集团多已实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳品企业还远未普及。
另外，目前我国乳与乳制品的质量标准与发达国家也有很大的差距，所以要完善和建立新的质量标准。有一些中小企业的标准和地方标准还存在严重的不足和缺陷，这必将影响乳业的长远发展。
三、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域
1.功能性乳制品的开发
目前上对功能性乳制品的开发主要集中在：①牛乳（包括初乳）中生物活性物质的分离和应用，主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；②以乳蛋白为原料的生物活性肽；③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发。结合我国具体情况，应重点研究以下几种产品。
（1）低胆固醇、低脂肪乳制品开发? 研究表明过分摄入胆固醇和脂肪对人的健康是有害的，容易引起动脉硬化、高血压、冠心病等多种疾病。这是目前我国人口健康恶化的重要原因。因此，开发低胆固醇、低脂肪乳制品具有重要现实意义，市场前景十分广阔。
（2）功能性乳粉开发乳粉已不再是婴幼儿的专利。近些年来，功能性乳粉开发很快，主要有适合胎儿发育和哺乳期产妇的奶粉，婴幼儿食用的母乳代用品奶粉；预防骨质疏松、降低胆固醇、提高人体抗氧化的中老年奶粉等等。其中婴幼儿配
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